Coniglio, come usarlo in cucina?

Creatura erbivora di tutta probabilità originaria dell’Africa, dalla quale passò prima in Spagna e poi in Italia e Francia, il coniglio è da sempre considerato anche un emblema di fecondità, poiché una femmina arriva ad affrontare quattro parti in un anno, ciascuno da circa otto esemplari.

Il legame tra questo animale e il suo largo impiego nella cucina spagnola è confermato dai Fenici, che sbarcarono sulle coste della penisola iberica circa 3000 anni fa. Sorpresi dall’enorme quantità di conigli selvatici che ci vivevano, pare chiamarono questa terra “Hispania” proprio con il significato di “terra dei conigli” in lingua fenicia. Attorno al 200 a.C., anche alcune monete spagnole raffiguravano i conigli come simbolo nazionale.

Il coniglio, a differenza di gran parte del bestiame allevato da migliaia di anni per scopi alimentari, fu allevato in maniera selettiva solo dal V secolo. L’eccellente qualità delle sue carni si trova in esemplari né troppo giovani né troppo vecchi, privilegiando sempre l’acquisto di conigli allevati da produttori locali o a marchio biologico, dal momento che non sono poco frequenti gli allevamenti intensivi.

La carne bianca del coniglio

La carne del coniglio, classificata come carne bianca, è estremamente magra e poco calorica: apporta un basso contenuto di grassi (e anche di colesterolo) ed un’ottima quantità di proteine ad alto valore biologico (ovvero contenenti tanti amminoacidi essenziali, come lisina e leucina), le quali, fra l’altro, rendono l’alimento ipoallergenico, in quanto non tende a causare allergie alimentari (ragion per cui le carni di coniglio sono molto usate nella formulazione di omogeneizzati infantili). Inoltre contiene sali minerali importanti come potassio, ferro e fosforo in buone quantità.

Da nord a sud, come si usa in cucina

Il coniglio è fortemente presente nella cultura gastronomica di molte regioni da nord a sud, dove sono tipiche le preparazioni del coniglio in salmì, arrosto, in fricassea, coniglio alla cacciatora e al forno con patate. In Liguria, viene fatto il tipico coniglio alla ligure: il coniglio finisce in tegame con un ricco condimento dove compaiono pinoli e olive taggiasche. In Campania domina la ricetta del coniglio all'ischitana, con strutto, pomodorini, basilico e peperoncino, e in Sardegna il coniglio a succhittu, con aceto, capperi, olive e pomodori. Senza dimenticare che il coniglio è alla base della versione più tradizionale della paella alla valenciana, a base di carne e verdure.

Da non dimenticare, accanto al coniglio, la lepre, che rientra nella categoria della selvaggina da pelo: appartiene alla stessa famiglia dei conigli, ma è un animale selvatico con un corpo più affusolato, zampe più lunghe e carni cosiddette “nere” per via del loro colore scuro, ricche di ferro e proteine, con meno grassi rispetto alle carni rosse e soprattutto dal gusto più marcato. Più ricca di tessuto connettivo, la carne di lepre necessita di un’adeguata frollatura, di una marinatura (in cui spesso si adopera il vino anche per ammorbidire il sapore forte della carne) e di una cottura più prolungata rispetto al coniglio.