Le Capesante

Le Capesante (Pecten jacobaeus), conosciute anche con il nome di Coquille Saint-Jacques, conchiglie di San Giacomo o cappesante, sono ricche di storie e tradizioni. Il nome, pare derivi dal fatto che la loro conchiglia venisse usata in epoca medievale per versare l’acqua santa sulla testa dei battezzandi. Sono conosciute anche con l’appellativo di San Giacomo in quanto simbolo dell’avvenuto pellegrinaggio a Santiago di Compostela, ma anche simbolo generico di pellegrinaggio, come segno di vita, rinascita e purificazione.

Oltre al significato simbolico, la conchiglia veniva utilizzata dai pellegrini anche come recipiente per abbeverarsi alle fonti di acqua. La capasanta ci fa pensare inoltre alla Venere di Botticelli: anch’essa s’innalza sulla sua grande conchiglia!

Le capesante appartengono alla famiglia dei molluschi bivalvi, ovvero il cui corpo commestibile è racchiuso tra due conchiglie. All’interno sono costituite da un cuore bianco, sodo e carnoso e una “lingua” arancione  detta corallo, più tenera e di differente sapore. A livello gastronomico, questi frutti di mare sono equiparati al pregio delle ostriche per fama, ma al gusto si presentano totalmente diversi.

Il sapore delle capesante è marittimo ma più delicato, il profumo penetrante ma elegante, la consistenza al palato gradevole e raffinata, tutte caratteristiche che ne fanno il re dei molluschi bivalvi e li vedono comparire in svariati matrimoni gastronomici, come con il burro, le salse montate calde e fredde, il tartufo bianco o nero, gli asparagi bianchi o verdi, il tutto con cotture che devono essere brevi, delicate e al punto.

Nella gastronomia internazionale, non è difficile trovarle abbinate alla pancetta, al bacon e salse di carni arrosto e al barbecue, dopo essere state scottate alla brace o alla griglia, proprio in contrapposizione alla loro delicatezza. Altro uso sono le conchiglie stesse, che per anni sono state viste e riviste nelle tavole di molti ristoranti come recipienti per servire insalatine, da farcire e rivestire con pasta sfoglia e chi ne ha più ne metta.

Come sceglierle

Generalmente sono vendute vive oppure surgelate. Acquistatele solo se le valve sono ben chiuse, in caso contrario potrebbero essere morte e, dunque, non commestibili.

Come pulirle

Aprite le conchiglie con un coltellino, quindi lavatele molto bene sotto l’acqua fredda corrente per eliminare l’eventuale sabbia.

Vi proponiamo due sfiziose ricette con le capesante