Carnia: una gerla carica di buoni sapori antichi

Immersa nella maestosità delle Alpi Carniche e nelle sue sette valli, tra torrenti che si snodano, cascate, boschi, canyon e laghi d’alta quota, il viaggio nel nostro Belpaese ci porta nella Carnia, un territorio al confine con l’Austria, nella zona nord occidentale del Friuli. Qui la natura incontaminata è sovrana in tutte le stagioni. Un vero gioiello che si colloca in una delle punte estreme del nostro stivale dove vivere luoghi sconosciuti ai più, ma indimenticabili per chi ama la montagna, gli sport invernali, le valli, le malghe, i rifugi e quella sensazione di libertà che si assapora tra le alte vette e il cielo.

Nella Carnia si trovano il Parco delle Colline Carniche, da percorrere a piedi, a cavallo o in mountain bike, e il Parco naturale delle Dolomiti Friulane, dove fare trekking e alpinismo e incontrare caprioli e marmotte. La Carnia prende il suo nome dal latino “Carniacum” riferito all’antica popolazione dei Carni, che dominò il Friuli tra il V e il II secolo a.C. Il suo territorio si estende esattamente dal Passo di Monte Croce di Comelico alla Sella di Caporosso, dove cominciano le Alpi Giulie, e si compone di 28 comuni, con Tolmezzo capoluogo. Questo, che prima apparteneva ai Patriarchi di Aquileia, è città italiana dal 1866, conserva ancora un suggestivo centro storico di impronta quattrocentesca, il Castello una gerla carica di buoni sapori antichi patriarcale, le Pievi del ‘400 e il duomo settecentesco di San Martino. Da visitare il Museo carnico delle Arti e Tradizioni popolari, che racconta in trenta stanze come si viveva nelle vallate alpine, gli arredi, gli utensili domestici, i lavori e i costumi. Poi il Mulin dal Flec, ancora funzionante e aperto al pubblico, che si trova lungo un suggestivo percorso sulla via dei Mulini. Da non perdere anche i vari borghi nei dintorni, con le caratteristiche case in pietra e in legno, le botteghe artigiane e la cucina tipica del territorio che ci farà scoprire prodotti d’eccellenza, lavorazioni antiche che sono arrivate ai giorni nostri garantendo esclusività e identità a questo territorio. Come Pesariis, il paese degli orologi di tradizione settecentesca, la Mozartina di Paularo, un museo vivo dove ascoltare clavicembali e violini, le Terme di Arta, Sauris e la tradizione del prosciutto, Roevo e la sua identità con i biscotti a forma di esse.

Dal centro cittadino partono numerosi percorsi ed escursioni.

Nella Carnia i si può ristorare in tanti rifugi, ma anche nelle caratteristiche malghe, costruzioni in pietra immerse nel verde delle radure alpine e adibite all’alpeggio, veri e propri regni di pascoli montani e produzione di formaggi. Abitate solo nei mesi estivi, nelle malghe si possono vedere mucche, capre e pecore al pascolo - che arrivano qui tra maggio e giugno, riscendendo a valle a fine settembre - e degustare i prodotti caseari freschi.

Prosciutto di Sauris

Celebre in tutto il mondo per la sua “nota di fumo gentile”, il Prosciutto di Sauris è unico nel suo genere proprio per la speciale affumicatura a cui viene sottoposto. La sua produzione nasce da materie prime selezionate e la sua lavorazione, che affonda le radici nella tradizione contadina (molte erano le famiglie in Carnia che producevano salumi e insaccati a casa), segue delle accurate fasi di salatura, riposo e affumicatura con legno di faggio dei boschi locali bruciato nei tradizionali caminetti. Il fumo, raccolto e raffreddato, viene convogliato in locali dedicati (celle di affumicatura) dove i prosciutti, e gli altri salumi, vengono lasciati per il periodo necessario in base alla tipologia del prodotto e al livello di affumicatura e quindi di sapore che si vuole dare al prodotto. Dal 2009 è a marchio IGP che ne certifica lo stretto legame con il territorio di Sauris. Dopo un ricco antipasto a base di prosciutto e salumi dal caratteristico sapore di stagionatura di Sauris non si può rinunciare ai Cjarsons: un primo piatto della cucina carnica tradizionale, riscoperto ed elevato a piatto di ristorazione negli anni ‘70 dal cuoco Gianni Cosetti. Si tratta di una pasta ripiena caratterizzata da un sapore dolce-salato grazie ad un ripieno preparato con erbe spontanee, patate, uvetta, cannella.

Formaggi di Malga

Il formaggio di Malga o di alpeggio viene prodotto in montagna ad alte quote (1500-1800 m) con il latte crudo, ovvero il latte appena munto di mucche allevate nelle malghe. Qui gli animali che trascorrono il periodo estivo, pascolano liberi e si nutrono di erbe di varia specie, comprese tante erbe aromatiche, che conferiscono un particolare sapore al formaggio o al prodotto finale. Nel formaggio di Malga al latte crudo si aggiuge il solo caglio animale o vegetale. Questa tipologia di formaggi si caratterizza per i tipici sentori di vegetali fermentati o leggermente fruttati, a volte dal sapore amaro, che si ottengono proprio dalle caratteristiche dei prati di pascolo e dalle varietà di erbe. Si ottengono così dei formaggi dai sapori ricchi e variegati che possono cambiare anche di stagione in stagione. Ricordiamo tra i formaggi friulani più noti il Montasio DOP. Un piatto carnico, più in generale friulano, a base di formaggio è il frico. Una ricetta che nasce dal riciclo dei ritagli di formaggio fresco derivati dalla messa in forma, che nel tempo ha assunto varie varianti con l’aggiunta di ingredienti come cipolla, patate o è diventato, nella versione più semplice, un’originale accompagnamento per aperitivi. La versione più ricca assomiglia a una frittata. Viene descritto per la prima volta, verso la metà del XV secolo, dal maestro Martino da Como, cuoco del Patriarca di Aquileia Ludovico Trevisan.

Esse di Raveo

Era il 1920 ed Emilio Bonanni inventò la ricetta delle Esse di Raveo. Ingredienti semplici e genuini come farina, zucchero, uova, burro e vaniglia, lavorati con maestria per dar vita a un prodotto dal gusto inimitabile. La loro caratteristica era l’originale forma ad “esse”, da cui ha preso il nome. I biscotti venivano torti a mano curvando le estremità. Tutto questo avveniva nel piccolo borgo di Raveo, ai piedi delle Prealpi Carniche e da qui la bontà di questo biscotto si diffuse velocemente. Da un piccolo forno di paese, negli anni settanta la famiglia Bonanni dovette realizzare un vero e proprio laboratorio, esclusivamente dedicato e specializzato alla produzione delle Esse di Raveo, che sono a pieno titolo considerate dolce tipico friulano.