Renato Bosco

Renato Bosco: “La curiosità fa lievitare la passione che prende forma in una visione unica e inconfondibile della mia pizza. A tradizione e cultura, aggiungo innovazione e ricerca”.

Queste le parole di Renato Bosco, Maestro pizzaiolo per riassumere la passione che lo ha portato a scegliere di dedicare la sua vita professionale agli impasti e al magico mondo della lievitazione. Da qui la definizione di pizzaricercatore, sia per rendere questo alimento più digeribile, più leggero, ma anche per offrire tipologie diverse di pizza, dal risultato finale più alto, più soffice, più croccante...

Come nasce la sua passione per la pizza?

“Parte da lontano. Finita la scuola, prima di partire per il servizio militare decisi di fare una esperienza di lavoro nel mondo della ristorazione. Lavorai in una pizzeria nel cuore di Verona, i titolari erano originari di Salerno e avevano un vero e proprio culto per la pizza, vera, originale, con gli ingredienti di alta qualità. Pomodoro campano, mozzarella campana, ottimo olio di oliva. Mi fecero lavorare come aiutante pizzaiolo, quindi sempre a contatto con impasti e lievitazioni. Mi resi conto di quanta creatività e meticolosità ci fosse dietro la nascita di una pizza vera e gustosa. Quello fu l’inizio di una passione, che mi accompagna ancora… Dopo il servizio militare decisi di aprire un locale mio con altri soci. Offrivamo la classica pizza tonda, portando al Nord l’idea della pizza classica del meridione, fatta bene, buona, con il cornicione intorno”.

Quando si rese conto di voler andare avanti, di sperimentare nuove proposte di pizza?

“Mi rendevo conto di avere una grande sensibilità verso farine e lieviti. E pensai di aprire il mio locale, da solo, dove esprimermi liberamente. Ogni prodotto che proponevo aveva una storia diversa d’impasto, di lievitazione, d’ingredienti… pizza in teglia, pizza in pala, pizza al metro, pizza soffice, pizza croccante. Per far questo ho studiato, tanto. Ho seguito corsi di maestri della panificazione e della pasticceria, dove il lievito è protagonista di queste creazioni. E tutto quello che ho imparato l’ho poi riportato nelle mie pizze. Un lavoro che porto avanti da 15 anni. Oggi abbiamo capito che la pizza di qualità è digeribile, leggera. Tutto sta nella scelta della lievitazione. Il concetto della pizza contemporanea non è solo riferito ai condimenti, ma al risultato finale dell’impasto. Unacondimenti, ma al risultato finale dell’impasto. Una pizza che mi rappresenta è quella senza lieviti aggiunti, risultato dei miei studi. Si ottiene con il grano spezzato all’interno di acqua a una speciale temperatura. Si forma un gel, che mescoliamo alla farina e innesca la lievitazione. Oggi sappiamo, inoltre, quanto sia importante tenere a mente la giusta combinazione degli alimenti, carboidrati, proteine, vegetali e grassi, per offrire in una pizza un pasto nutriente e ben bilanciato. Scegliendo sempre l’altissima qualità degli ingredienti, made in Italy”.

Lei ha lanciato anche la Pizza Crunch, Pizza DoppioCrunch, Aria di Pane, Mozzarella di Pane …

“La Pizza Cruch e Pizza DoppioCrunch sono realizzate in teglia, croccanti, ma con un volume più alto. La Mozzarella di Pane, invece, è un panino al vapore, che ho presentato a Identità Golose. Mentre Aria di Pane è una pizza servita a spicchi la cui lievitazione avviene in padellino ed è realizzata con sola pasta madre viva) che scompare in bocca per quanto è scioglievole. Dall’aspetto esuberante, ma al palato è super leggera”.

Come scegliere una farina e un lievito? Come dobbiamo comportarci a casa?

“Io consiglio sempre di scegliere la farina di tipo 1, macinata a pietra. Scegliamo farine che sull’etichetta presentino un buon tenore proteico (12-13%) che permettono lunghe lievitazioni. Daranno al prodotto finito profumo, gusto e digeribilità. Mentre sul lievito dico di scegliere quello di birra (ma poco) e quindi fare una lunga lievitazione (almeno 8 fuori dal frigorifero, in frigo invece almeno 24 ore) oppure per i più esperti optare per il lievito madre. Io sto incrementando l’e-commerce e ho realizzato un kit che spedisco a casa con farina, pomodoro, rotella e ricetta mia per fare la pizza in casa. A questo sto abbinando dirette live per chi mi sta scrivendo e chiedendo consigli. Un modo per stare vicino a chi da sempre mi segue con affetto”.

Gli ingredienti per una pizza super golosa?

“Asparagi uova e parmigiano sulla pizza una vera delizia”.

Una passione vera, che affianca a quella per il ciclismo, nei momenti liberi.

www.boscorenato.it