Francesco Pannella

“Ripartiamo, ma ripartiamo insieme”.
Tutti.
Questo è il desiderio di Francesco Panella, imprenditore nella ristorazione e volto noto della tv, titolare insieme con il fratello Simone dello storico ristorante romano Antica Pesa, meta del jet set internazionale, dei divi di Hollywood, pronti ad assaporare le tipicità romane, ma anche piatti rivisitati.

Francesco Panella durante il lockdown non si è fermato, almeno con la mente. Durante la chiusura totale in America distribuiva pasti gratuiti a New York ad oltre 100 mila americani bisognosi, con l’Associazione Italiani Chef di New York. Oggi che stiamo vivendo la riapertura e l’inizio della rinascita ha deciso di aiutare i suoi colleghi del mondo della ristorazione in difficoltà, aiutarli a rinascere dopo la gravissima crisi che ha purtroppo ha letteralmente messo in ginocchio molti ristoratori, specie delle zone rosse.

Questo suo impegno diventa un programma TV per Discovery Channel, prodotto da Endemol.
“Ci metto la faccia e cerco di aiutare le aziende in difficoltà. Quante storie ho conosciuto, quante famiglie, quanto dolore… ma anche quanta speranza. Il titolo: Riaccendiamo i fuochi! L’incertezza ha annientato tutto. Ha tolto i sogni. Nessuno sapeva nulla, si doveva navigare a vista”.

Qual è il primo consiglio a un ristoratore che deve rinascere?
"Parola d’ordine è la sicurezza, oggi conta più del menù. Devi creare la domanda, mettendo al centro di tutto la sicurezza insieme con la qualità. Assicurare al cliente di poter trascorrere una serata piacevole, senza la paura del contagio. Noi all’Antica Pesa, per esempio, abbiamo studiato come distanziare i tavoli per assicurare privacy e salute ai nostri clienti. All’ingresso abbiamo installato un misuratore della temperatura e un distributore di gel igienizzante per le mani. I nostri piatti sono serviti sotto una campana di vetro trasparente, per assicurare zero contaminazioni dal tragitto dalla cucina al cliente".

Ma non è solo questo… vero?
"Serve aiuto. Certo! È necessario a mio avviso abbassare la pressione fiscale e amministrativa. La ristorazio ne è come un ambasciatore del territorio. Attraverso un piatto si raccontano la storia di un luogo, le tradizioni, i sapori, i prodotti tipici… La ristorazione oggi passa molto attraverso gli uffici, con molta burocrazia. È giusto fare le cose per bene e la parte amministrativa è importante. Ma ritengo che certi mestieri vadano tutelati ora per facilitare la ripartenza".

Che cosa pensa del Made in Italy?
Sarà facile ricominciare non solo in Italia, ma anche all’estero? "Il Made in Italy vive nel mondo della ristorazione, ne fa parte. E con essa anche tutte le nostre specialità, i nostri prodotti di eccellenza. Siamo nel mezzo della fase emergenziale, ma sono fiducioso che piano piano tutto ripartirà. Ci saranno grandi offerte."

E i suoi locali tutti riaperti? 
"Da luglio ho riaccolto i miei clienti a New York all’Antica Pesa, a settembre riaprirò Feroce. Come si dice, step by step. Un passo alla volta.

Durante la pandemia il suo programma Little Big Italy andava in onda su Sky e raccontava cibo, Italia, America… faceva sognare.
"Ho ricevuto molti messaggi colmi di affetto, che mi hanno riempito il cuore di gioia. In qualche modo tenevo compagnia a chi stava in casa. Intanto io ho anche fatto un corso per i ragazzi del Sole 24 Ore sul business. Ho pensato al dopo Covid-19. Dalle carte da parati antimicrobiche e antibatteriche, a come attuare un risparmio delle emissioni di CO2, con l’aiuto di grandi esperti. Chi esce dal Covid comportandosi come prima, non ha capito niente. Ogni persona che ha potere sul prossimo, deve rivalutare il modello di business e di pensiero".

La ricetta del cuore e del suo ristorante?
"Pasta cacio e pepe la facciamo da sempre, dal dopoguerra. L’Antica pesa esiste dal 1922. Mia nonna sfamava i soldati con questo piatto, racchiude una storia di gusto e affetto. I piatti italiani nel mondo sono sempre: la pizza, la pasta, le lasagne buone sempre e golose".