Castagna del Monte Amiata IGP

Castagna del Monte Amiata IGP: ingrediente fondamentale per la tradizionale dieta dei montanari dell


Dettagli
 tipologia
Tipologia

Cucina

regione
Regione

Toscana

classificazione
Denominazione

I.G.P.

(castagne-in-pentola)

Le caratteristiche

La Castagna del Monte Amiata IGP presenta una forma ovale, è di grandi dimensioni e si caratterizza per l'apice poco pronunciato ed il colore rossastro con striature più scure. il seme è di colore crema chiaro, con un'episperma (pellicola) facilmente asportabile. Il sapore è dolce e delicato.

La storia

La Castagna del Monte Amiata IGP cresce in una zona dalle condizioni climatiche particolarmente adatte che da sempre favoriscono la castanicoltura.Già nel XIV secolo si fa menzione di specifiche norme per la tutela e lo sfruttamento dei castagni. L?elevato valore nutritivo rende la castagna un valido sostituto del pane e per questo era considerata "il pane della povera gente". Per diversi secoli la dieta dei montanari dell'Amiata si basava sulla polenta di castagne.

(castagne)

La produzione

La Castagna del Monte Amiata IGP ha grandi dimensioni, circa 80 frutti per chilogrammo. 

I castagni devono essere ubicati in una zona compresa tra 350 e 1000 metri s.l.m. La raccolta dei frutti può essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei e avviene tra il 15 settembre e il 15 novembre, in periodi diversi a seconda della varietà. Il Cecio è la prima tipologia ad essere raccolta, segue, a distanza di circa 10 giorni, la Bastarda Rossa e dopo un’altra decina di giorni il Marrone. In caso di andamento stagionale avverso può protrarsi fino a un massimo di altri quindici giorni. La conservazione viene effettuata mediante cura in acqua fredda per non più di sette giorni senza aggiunta di additivi o attraverso sterilizzazione con bagno in acqua calda e poi in acqua fredda secondo la tecnica locale.

L'utilizzo in cucina

La Castagna del Monte Amiata IGP si conserva tramite la cosidetta "curatura". Viene immersa in acqua fredda per un periodo di prova di 5-6 giorni e succesivamente si asciuga su di un pavimento in cotto, in ambiente asciutto e ventilato.
I frutti lessati o arrostiti (caldarroste), si sposano perfettamente con vini dolci moscati, con il gelato e le creme. Le castagne possono essere essiccate per trasformarle in farina, per la realizzazione del castagnaccio e della polenta di castagne.

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