Castagna Cuneo IGP

Le caratteristiche

La Castagna di Cuneo IGP presenta una forma ovale e si distingue per il sapore dolce e delicato e per la consistenza croccante, che la rendono particolarmente croccante sia al consumo fresco che trasformato. Allo stato fresco è caratterizzata da una pezzatura minima pari a 100 acheni per chilogrammo, una colorazione esterna che va dal marrone chiaro al bruno scruro e un epicarpo da bianco a giallo paglierino.

La storia

La coltivazione della Castagna di Cuneo IGP risale alla fine del XII secolo. Per quanto riguarda la vendita delle castagne, il mercato di Cuneo, già molto attivo da inizio 1500, rimase a lungo il principale centro commerciale. Le castagne venivano commercializzate fresche (verdi) dai primi di ottobre fino a metà novembre, o secche (bianche) nel corso dell'inverno, fino a metà marzo. Il mercato di Cuneo diventò con il tempo un mercato di importanza europea, grazie anche alla tradizionale Fiera Di San MArtino ( 11 novembre).

La produzione

La Castagna di Cuneo IGP viene prodotta in 110 comuni in provincia di Cuneo.

I terreni che vengono coltivati a castagno sono generalmente profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e privi di calcare attivo, tali da conferire al frutto particolari caratteristiche organolettiche. I castagneti vengono curati e potati periodicamente con i sistemi tradizionali in uso nel territorio. Le castagne appena raccolte possono essere trattate in acqua calda o essere sottoposte alla tecnica della “curatura”, che consiste nell’immersione dei frutti in vasche colme di acqua a temperatura ambiente per 7-9 giorni. Ciò produce una leggera fermentazione che consente di creare un ambiente sterile senza l’aggiunta di additivi. è ammessa la conservazione tramite sbucciatura e successiva surgelazione. Per la Castagna Cuneo IGP allo stato secco si esegue invece la tradizionale tecnica dell’essiccazione, che avviene a fuoco lento in apposite strutture in muratura.

L'utilizzo in cucina

La Castagna di Cuneo IGP è ottima come ingrediente di castagnacci, necci frittelle e budini. Per via della ricchezza di zuccheri, esprime al meglio le sue pecularietà nella preparazione di dolci come mousse, soufflè, creme, bavaresi e gelati.