Tartufo Nero o Scorzone

Il tartufo nero è un fungo sotterraneo diffuso in Umbria e Marche, la specie più pregiata è il famoso tartufo nero di Norcia. Esistono però altre specie, meno costose ma altrettanto buone e interessanti, che possiamo trovare tutto l’anno.

C’è il tartufo nero estivo, meglio conosciuto come “scorzone”, che troviamo nella bella stagione, mentre tra autunno e inverno si trovano il tartufo nero pregiato, tartufo nero invernale e lo scorzone invernale.

Lo scorzone estivo, nero e verrucoso all’esterno, color nocciola all’interno ha un classico sentore aromatico di porcino. Quello invernale, detto anche “uncinato” per via delle sue spore a forma di uncino, è nero all’esterno e color cioccolato internamente con un sapore più intenso. Il Tartufo nero invernale, chiamato anche trifola nera, è nero-marrone fuori e tendente al grigio all’interno, ha un profumo intenso ma gradevole, che ricorda la nocciola, con un sapore simile alla rapa. E infine il re dei tartufi, quello nero di Norcia, nero dentro e fuori, detto anche tartufo nero dolce per il suo profumo molto aromatico ed equilibrato e il gusto delizioso.

Come si pulisce il tartufo

Per pulire il tartufo abbiamo bisogno di una spazzola con setole medio-dure (anche lo spazzolino da denti pulito), un coltello con la punta rotonda e un filo di acqua fredda. Non usate molta forza per non rovinare la parte esterna. In molti casi basterà spazzolare via la terra sotto il sottile getto di acqua fredda e in caso di residui di terra tra le fessure usate la punta del coltello. Se il tartufo dovesse essere ricoperto di uno strato di terra consistente è meglio immergerlo in una bacinella di acqua fredda per 1 minuto, per ammorbidire la terra ed eliminarla poi con la spazzola.

Come si conserva il tartufo

Cercate di conservarlo con qualche residuo terroso che aiuta a preservarne l’aroma. Se eliminiamo ogni traccia di terra, il tartufo completamente esposto all’aria si deteriora o ammuffisce. Avvolgete il tartufo nella carta assorbente, che va cambiata una volta al giorno per non creare umidità e riponetelo in frigorifero dove si conserverà perfettamente per 10 giorni. Se volete conservalo per periodi molto lunghi, potete pulirlo e congelarlo in freezer. Altre varianti di conservazione sono sotto forma di salsa o a lamelle sott’olio. 

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Blinis con gamberi e tartufo