Toma Piemontese DOP

Le caratteristiche

La Toma Piemontese DOP ha forma cilindrica, facce piane con scalzo leggermente convesso. È a pasta morbida o semidura, di colore giallo paglierino nel primo caso e bianco nel secondo. La Toma a Pasta Morbida ha sapore dolce e gradevole, la Toma a Pasta Semidura intenso ed aromatico.

La storia

La Toma Piemontese DOP nasce in aree tipicamente montane e di valle, per poi diffondersi nelle zone di pianura grazie all'opera dei margari. Le origini del formaggio risalgono all'epoca romana, ma è dal 1300 che esistono testimonianze scritte della presenza in territorio piemontese. Il termine toma presenta un'etimologia ancora oggi incerta.

La produzione

Per ottenere la Toma Piemontese DOP il latte deve provenire da almeno due mungiture consecutive, eventualmente da una sola mungitura solo per il formaggio a latte intero. Deve essere lasciato riposare fino a 12 ore per il formaggio a latte intero e fino a un massimo di 24 ore per il formaggio Semigrasso. Poi si procede alla scrematura per affioramento. La massa viene posta in caldaia; mantenuta in agitazione e portata alla temperatura di coagulazione; quindi viene aggiunto caglio di vitello. Segue una prima grossolana rottura della cagliata; si procede quindi ad un’ulteriore rottura fino a quando i grumi non hanno raggiunto le dimensioni di un chicco di mais, per il formaggio a latte intero, o di riso per quello a latte parzialmente scremato. La cagliata viene poi lasciata riposare; riposta nelle fascere (stampi), pressata e lasciata sgrondare. Segue la salatura a mano con sale grosso o in salamoia. Le forme vengono messe a stagionare nelle tradizionali grotte o in luoghi idonei per almeno 15 giorni se di peso inferiore a 6 kg e per almeno 60 giorni se di peso superiore a 6 kg.

L'utilizzo in cucina

La Toma Piemontese DOP, per le sue caratteristiche, si presta particolarmente ad essere consumata come formaggio da tavola, ma rappresenta anche un valido ingrediente per comporre primi piatti. Viene solitamente abbinata con vini giovani, anche frizzanti.