Mozzarella di Bufala Campana DOP

Le caratteristiche

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio prodotto con latte di bufala intero. Oltre alle forme tondeggianti, sono ammesse altre forme, quali: trecce, perline ciliegie, nodini e ovoline. Di colore bianco porcellanato, ha una crosta sottilissima, con superficie liscia mai viscida nè scagliata.

La storia

La Mozzarella di Bufala Campana DOP deriva dal termine "mozzare", operazione praticata ancora oggi, che consiste nel taglio manuale della pasta filata. Già nel XII secolo i Monaci del Monastero di S. Lorenzo in Capua offrivano una "mozza o provatura" con un pezzo di pane ai pellegrini. Il termine "mozzarella" invece appare per la prima volta nel XVI secolo (1570) inn un testo di cucina di Bartolomeo Scappi.

La produzione

La Mozzarella di Bufala Campana DOP viene prodotta con latte di bufala, fresco e intero, a differenza del fiordilatte che invece è prodotto con latte di mucca. Tutto il processo produttivo è all'insegna del mantenimento della freschezza. Il latte deve essere consegnato al caseificio entro la sessantesima ora dalla mungitura, filtrato e riscaldato ad una temperatura variante da 33 a 39°C. Per la coagulazione si utilizza solo caglio di vitello naturale, si rompe la cagliata e si ottengono dei granuli della grandezza di una noce. La maturazione oscilla intorno le 5 ore e infine con l'aggiunta di acqua a 95°C viene filata e poi mozzata per ottenere la forma prevista. 

L'utilizzo in cucina

La Mozzarella di Bufala Campana DOP si conserva a temperatura ambiente, in un recipiente di vetro o ceramica e comunque mai di metallo. Se riposta in frigo va estratta una mezz'ora prima di consumarla. Generalmente si consuma fresca. Si impiega però come ingrediente per la preparazione della pizza, come la Pizza Margherita.