Radicchio Rosso di Treviso IGP

Le caratteristiche

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP presenta un cespo di forma allungata ed è prodotto nei tipi Precoce e tardivo. Il primo si caratterizza per il cespo voluminoso e ben chiuso. Le foglie sono di colore rosso intenso, con una nervatura centrale molto accentuata di colore bianco; hanno un sapore leggermente amarognolo e consistenza croccante. Il secondo mostra le foglie serrate, avvolgenti, che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Per questo le foglie hanno un colore rosso vinoso intenso, un sapore amarognolo e consistenza croccante.

La storia

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP ha un'origine incerta. Appare in Italia nel XVI secolo in provincia di Treviso. Da cibo della povera gente, graie a particolari tecniche come forzatura o imbiancatura, si trasformò nel più pregiato e ricercato degli ortaggi che crescono nella stagione fredda. Ciò nonostante se ne hanno notizie sicure e documentate solo a partire dalla secondad metà dell'ottocento. I semi diquesta tipologia di radicciho e del Variegato di Castelfranco IGP sono andati in orbita sullo shuttle nel 1998, nel progetto Sem della Nasa. Un progetto mirato alla sperimentazione degli effetti della microgrativà sui semi e sulle piante.

La produzione

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP cresce in una zona dove contemporaneamente alle estati caldi ci sono inverni rigidi e abbondanza di acqua.

Le fasi di lavorazione del radicchio post raccolta si suddividono in: fase di preforzatura, fase di forzatura-imbianchimento e infine la fase di toilettatura.Nella prima fase, le piante raccolte vengono pulite dalle foglie più esterne e dalla terra residua rimasta ancorata alla radice. Le piante vengono poi legati in mazzi o riposte in gabbie retinate, successivamente vengono riposte in ambienti con temperatura e umidità idonea alla loro corretta conservazione. Nella seconda fase è fondamentale ed insostituibile e consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP. Si realizza ponendo i cespi in condizioni di formare nuove foglie che mettono in evidenza la colorazione rosso intensa della lamina fogliare, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza e un sapore gradevolmente amarognolo. La forzatura del Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP avviene mediante utilizzazione di acqua alla temperatura di circa 10 gradi centigradi. I cespi vengono collocati verticalmente in ampie vasche di cemento e immersi fino al colletto per un periodo massimo di 25 giorni. L'ultima fase di lavorazione del Radicchio, consiste nell’asportazione di tutte le foglie esterne più o meno guaste; alla scortecciatura, sagomata e taglio della radice che va accorciata nella misura massima di un terzo della lunghezza del cespo intero. Una volta ultimata questa fase si procede al confezionamento del prodotto.

L'utilizzo in cucina

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere conservato in frigo qualche giorno, purchè le foglie rimanagno asciutte, così da non perdere le vitamine. Si consuma sia crudo che cotto, come ingrediente di antipasti, insalate miste, paste risotti e secondi piatti di carne opesce, ma anche per preparare gustosi risotti.