Grana Padano DOP

Le caratteristiche

Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, ottenuto da latte intero vaccino. La maturazione lenta e naturale che avviene tra i 15° e i 22°. Ed è proprio il tempo della stagionatura a definire tre tipologie diverse di Grana Padano. Ha la forma di un cilindro con diametro tra i 35 e 45 cm dal peso che oscilla tra i 24 e i 40 Kg. Sotto una sottile crosta che non supera gli 8 mm si racchiude una pasta granulosa e compatta che si presta ad essere spezzata in scaglie o grattugiata.

La storia

Il Grana Padano DOP nasce intorno al 1100 presso i monaci cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle. Probabilmente a seguito di qualche colta riflessione e un po' di esperimenti, matura l'idea di cuocere a lungo il latte, aggiungervi il caglio e in seguito sottoporlo a salatura. Nasce così un formaggio a pasta dura, che sembra acquistare sempre più sapore via via che passa il tempo e la cui stagionatura permette di conservare inalterati i principi nutritivi della sua preziosa materia prima, il latte. In virtù della sua lunga stagionatura i monaci chiamano questo nuovo formaggio "caseus vetus" ovvero "formaggio vecchio", per sottolineare ciò che lo distingue da altri formaggi di tradizione precedente che, in quanto freschi, vanno consumati rapidamente.

La produzione

Il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo, proveniente dalla zona di produzione. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, riscaldato a una temperatura di 31-33 °C e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Si procede con la rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura sotto agitazione fino ad una temperatura di 53-56 °C. La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine gli operatori, con una pala in legno ed un telo "schiavino", la sollevano all'interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, le "forme gemelle". Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sullo spersore. A questo punto ogni nuova forma è racchiusa in una "fascera", un tempo di legno ed oggi di idoneo materiale plastico, tenuta ben stretta e leggermente pressata da un disco dello stesso materiale. Dopo circa 12 ore dalla "messa in forma", tra la "fascera" e la parte laterale della forma (lo scalzo), è inserita un'altra fascia di plastica, la fascera marchiante, con in rilievo i marchi di origine: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese e l'anno di produzione, e le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole "GRANA" e "PADANO". Inoltre a ogni forma è applicata una placca di caseina, che diventerà parte della crosta, con un codice identificativo che ne permette la rintracciabilità.

L'utilizzo in cucina

Il Grana Padano DOP è un prodotto che trova ampio spazio in cucina. Questo formaggio prelibato, infatti, può essere non solo gustato in purezza o in abbinamento ad altri prodotti, ma anche utilizzato per la realizzazione di molte e diverse ricette. Per assaporare il Grana Padano in purezza, magari durante l’aperitivo o a fine pasto, la prima cosa che dovete fare è ricordarvi di tirarlo fuori dal frigorifero circa un’ora prima di consumarlo.