Ruoto di Maccheroni

Il pranzo domanicale a Napoli si chiama Ruoto di Maccheroni

ruoto di maccheroni al forno in teglia rotonda

Nelle case napoletane, fino ad una ventina di anni fa, era uso fare i maccheroni al forno in un ruoto (teglia) di alluminio che è come una padella senza manico con un diametro di circa 30 cm ed un’altezza di circa 8/10 cm, rigorosamente senza buco!

Tosca D'Aquino e Fabrizia Cusani ci presentano questa tipica ricetta napoletana del Ruoto di Maccheroni al forno

Oggi spesso si utilizza anche la pirofila rettangolare, ancora più elegante da portare a tavola.

Il tradizionale ruoto, più basso, oggi è facile trovarlo con la pastiera, quello più alto ma con il buco lo si usa per il babà. 


Dettagli
preparazione ricetta
Porzioni

4 persone

difficoltà ricetta
Difficoltà

MEDIO

cottura ricetta
Cottura

8 min


Ingredienti
per
Maccheroni500g
Carne di manzo500g
Mozzarella 300g
Ricotta vaccina300g
Latte50g
Parmigiano 200g
Sedano 2
Carote2
Vino rosso1bicchiere
Olio extravergine di olivaq.b.
Struttoq.b.
Saleq.b.
Pepeq.b.
Preparazione

Passo 1 - Cominciate dal sugo


Comincio con il sugo. È importante che il pezzo di carne che si sceglie sia
sugoso e compatto. Lo lascio per qualche ora in frigo con sale e pepe a
macerare. In una casseruola metto olio extravergine d’oliva e sugna (o
strutto in italiano) con sedano, carote, cipolle, lardo, tritati tutti insieme.
Comincio a far rosolare a fuoco lento, poi metto la carne e lascio cuocere
fino a che la rosolatura arriva al punto. Aggiungo un bicchiere di vino
rosso, alzo il fuoco e faccio evaporare. Abbasso di nuovo la fiamma e
aggiungo i pomodori, metà passati e metà schiacciati con la forchetta,
senza semi, senza buccia e senza liquido, che però tengo da parte. Prima
dei pomodori, si può anche mettere un po’di concentrato di pomodoro.
Metto il coperchio lasciando la cucchiaia a fare da spiffero e lo dimentico
sul fuoco, girando solo di tanto in tanto. Dopo un paio d’ore levo la
carne che sarà ben sfruttata. Fondamentale è l’assaggio sia per il sale
che per il sapore. Se non è scuro e non è saporito continuo a tenerlo
sul fuoco molto basso per il tempo che ritengo necessario.

Passo 2 - Occupatevi della pasta


Metto a cuocere i mezzani (candele spezzate a mano o più comodamente sedani lisci) e li scolo molto al dente (a metà cottura). Li condisco con il sugo e il parmigiano in modo però che non si addensino e li
lascio raffreddare e insaporire. Se sono troppo addensati aggiungo un cucchiaio di acqua dei pomodori che ho tenuto da parte.

Passo 3 - Componete il ruoto


Sul fondo del ruoto metto un paio di mestoli di sugo ben stesi, metto metà della pasta, stendo la ricotta e il fiordilatte tagliato a fettine sottili e tenuto in frigo per una notte. Spargo un po’ di sugo. Copro con il resto della pasta, stendo il sugo e il parmigiano.

Passo 4 - Infornate


Nel forno ben caldo per mezz’ora/tre quarti d’ora facendo attenzione che alla vista non sia asciutta ma lasciando che faccia la crosticina. 

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