Risotto allo Zafferano, con Grana Padano, Castagne e Manzo Brasato.

Passo 1 - Preparare il brodo vegetale.

Preparare il brodo vegetale ponendo in una pentola 1 carota pelata, 1 gamba di sedano e ½ cipolla con acqua fredda. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire dolcemente per 2 ore.

Passo 2 - Pulire la carne.

Pulire la guancia di manzo, rosolarla in tutti i lati in una padella antiaderente.

Passo 3 - Rosolare la carne.

In una casseruola rosolare il restante sedano, carota e cipolla tagliato a cubetti, aggiungere la guancia di manzo e 1 mazzetto aromatico di rosmarino e cannella. Lasciar rosolare bene e bagnare con il vino rosso, lasciar evaporare e coprire la guancia con il brodo vegetale. Mettere il coperchio e lasciar cuocere dolcemente per almeno 2 ore (finche’ diventa morbida).

Passo 4 - Finire la cottura della carne.

Togliere la guancia e lasciar ridurre la salsa. Quando si sarà ridotta della metà passare la salsa al colino e montare la salsa con l’aiuto di una frusta aggiungendo una noce di burro, aggiungere il cacao amaro e sistemare di sale.

Passo 5 - Tagliare la carne cotta.

Passo 6 - Cuocere le castagne.

Segnare le castagne con l’aiuto di un coltellino e cuocerle in forno a 180 gradi oppure nell’apposita padella sul fuoco. Una volta cotte, recuperare la polpa delle castagne e tagliarle a metà, rosolarle in un pentolino con un po’ di burro e rosmarino.

Passo 7 - Per la crema.

In un pentolino porre la panna e 100 gr. di grana padano, portare a circa 70 ° mescolando continuamente, togliere dal fuoco e frullare con il minipimer se fosse necessario (deve avere una consistenza cremosa ). Mettere a bagno i pistilli di zafferano con del brodo vegetale tiepido.

Passo 8 - Tostare e cuocere il riso.

Tostare il riso in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva, quando risulta caldo al tatto bagnare con il brodo e mescolare continuamente. Aggiungere lo zafferano e portare a cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo vegetale.

Togliere dal fuoco e mantecare con burro e grana padano.

Passo 9 - Per servire.

Disporre il riso al centro del piatto, adagiarvi sopra le castagne rosolate, la crema di grana padano e i cubi di brasato di manzo con la sua salsa.