L'oro di Napoli

Per me il pranzo della domenica è ancora un rito, al quale non rinunciare!

Un rito che si tramanda da decenni. I miei primi ricordi sono legati a mia nonna paterna Tosca, alla sua casa, dove eravamo soliti trascorrere il nostro pranzo domenicale, secondo la tradizione rigorosamente napoletana.
Anche l’altra nonna Giuseppina cucinava benissimo, ma la domenica si passava da nonna Tosca. Il classico piatto per eccellenza era il ragù, quello che si prepara il giorno prima e si lascia in cottura anche otto ore, poi riposa tutta la notte. Il sugo diventa quasi marrone, per quanto cuoce, a fuoco lentissimo.

I trucchetti di casa D’Aquino per un ottimo ragù sono: la punta di Marsala per dare una nota dolciastra e un cucchiaio di ricotta mescolata a un cucchiaio di sugo da mettere sul fondo del piatto, dove poi servire la pasta. Si ottiene una cremina, che consiglio a tutti.

In molte case lo fanno!

Diciamo che le ricette della tradizione napoletana sono cosa lunga ed elaborata. Ciascuna preparazione è una dichiarazione d’amore, perché richiede impegno, pazienza e appunto tanto amore.
Con il ragù, preparato con pezzi interi di carne che possono variare di casa in casa (tracchiolelle di maiale, cioè le costine, il muscolo, bracioline, ma anche salsicce e polpettine), si ottiene anche un delizioso secondo, con queste carni morbidissime che si sciolgono in bocca. Come contorno, i friarielli, della famiglia dei broccoletti, ma che si reperiscono soprattutto a Napoli e dintorni o la scarola con uvette e pinoli e ancora patatine fritte e insalatone.

Altra alternativa il ragù alla genovese, ossia di carne e cipolle, condito con i mezzi ziti o le candele o i paccheri... La maestrìa è tutta nel far sì che la cipolla si trasformi in crema. I dolci possono variare, c’è chi li fa in casa o chi li compra, la cosiddetta guantiera.

Mia nonna ci faceva la nostra adorata crostata al cioccolato oppure la pastiera che si mangiava tutto l’anno. La frolla fatta con la “sugna”, ossia lo strutto. Oggi ho ereditato la tradizione del pranzo della domenica, dopo mia mamma. Certo, i primi pranzi non erano proprio eccellenti, ma con gli insegnamenti di mio padre e mio zio Manlio ho imparato i trucchi del mestiere.

Oggi sono io che cucino e i miei figli non prendono mai appuntamenti di domenica a pranzo, perché anche per loro ormai è un rito che significa famiglia, amici cari e buon cibo, almeno quando siamo tutti insieme. Quelle belle e lunghissime tavolate non le abbiamo più, ma il pranzo della domenica resta il pranzo della domenica. Il cibo, le buone abitudini dei pasti in famiglia mi appartengono.

Io penso sempre: “Domani che cosa mangiamo?”
È un modo per coccolare chi si ama!