Pantelleria: l'isola dolce

La chiamano “la Perla Nera del Mediterraneo”, bella e aspra, sospesa tra l’Africa e l’Europa e immersa in un mare blu cobalto. Qui regna il sole, il vento e il silenzio. Siamo a Pantelleria isola simbolo del passito e delle sue viticolture eroiche, famosa in tutto il mondo. La sua bellezza è straordinaria e mozzafiato, ricca di colori, profumi e sapori che prendono vita dai suoli vulcanici.

Proprio a Pantelleria, tra le coste, le rocce, i terrazzamenti e dammusi immersi nel verde dei cappereti, si allevano i vari vitigni di Zibibbo e Malvasia, in forma di alberello con le tipiche conche, che servono a proteggere le viti e le radici dall’eccessivo caldo.

Tutto ciò dal 2014 è stato dichiarato Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO.

I passiti, i vini che vengono prodotti a Pantelleria, sono emblema di questo territorio e allo stesso tempo sono una tipologia di vino che rappresenta uno dei fiori all’occhiello Made in Italy. Vini di gran pregio che accrescono la ricchezza della nostra produzione enologica: da nord a sud ogni regione ha il suo vino dolce, prodotto proprio con la tecnica dell’appassimento o da vendemmia tardiva.

Il passito che si produce a Pantelleria, ha una storia millenaria, eredità di civiltà antiche: Fenici, Greci, Etruschi e Romani. Reperti archeologici e letterari ante Cristo testimoniano gli scambi commerciali di questo vino dolce, ottenuto da uve sovramature in pianta o appassite al sole, tecnica che accresceva il tenore zuccherino permettendo una maggiore stabilità e conservazione.

Ancora oggi questi vini si ottengono tramite diverse tecniche di appassimento, e da qui il nome di passito, processo che porta alla disidratazione dell’acino, che perdendo l’acqua concentra gli zuccheri, gli acidi, i sali minerali e i profumi contenuti. Le uve rimangono ad appassire per diversi mesi, in alcune zone fino a novembre-dicembre, in altre fino a febbraio-marzo o sulle piante o dopo la vendemmia su graticci con la giusta esposizione all’aria e alla luce. La fermentazione sarà lenta a temperature basse, di solito in botti di legno, la maturazione dura in genere da due o tre anni.

Il risultato è un vino dal colore intenso, ambrato, elegante alla vista e ancora di più al naso e al palato.

Da ogni sorso si sprigiona una grande potenza aromatica, che spazia dai sentori di frutta candita o cotta, alle spezie come vaniglia e cannella, erbe aromatiche, sentori di tostatura di pasticceria. Avvolgenti, morbidi e di struttura, sono vini che conquistano letteralmente e inebriano i sensi. E se prima erano indicati come vini da meditazione ora trovano il loro posto accanto ai dessert, in abbinamento al cioccolato, ai formaggi, soprattutto i muffati e gli erborinati e in creativi accostamenti gourmet.

Se in Sicilia il passito risponde al nome di Zibibbo, Malvasia o Moscato, in altre regioni altri vitigni tipici si prestano a questo tipo di lavorazione, in alcuni casi si tratta di vera tradizione, in altri nuove vinificazioni per diversificare i soliti prodotti. Ovviamente le uve utilizzate sono generalmente quelle aromatiche come l’Aleatico o il Traminer, ma possiamo trovare anche quelle provenienti da vitigni poco non canonici ma che si prestano bene per questo tipo di prodotto. Sono circa 110 i vini passiti in Italia censiti da Veronelli che sostiene: “oltre che nel diversificarli, noi italiani siamo bravissimi a produrli, probabilmente i migliori del mondo”.