Lardo di Colonnata IGP

Le caratteristiche

Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto di salumeria dalla forma rettangolare, ottenuto dai tagli di carne suina corrispondenti allo strato adiposo. La parte inferiore conserva la cotenna, mentre quella superiore è ricoperta dal sale erbe aaromatiche e spezie per la conservazione. ha una consistenza omogenea e morbida, è di colore bianco tendente al burro. Il profumo è fragrante e ricco di aromi, il sapore delicato quasi dolce arrichito dalle spezie.

La storia 

Il Lardo di Colonnata IGP ha origini antiche e incerti. Si dice che l'origine del nome Colonnata derivi dall'epoca romana e sia da collegarsi alllo sfruttamento di una colonia di schiavi nelle cave di marmo. Proprio in tale periodo potrebbe essere state introdotte sul posto le tecniche per la conservazione delle carni suine.

La produzione

Il Lardo di Colonnata IGP si produce da settembre a maggio compresi, di ogni anno. La stagionatura avviene in modo tradizionale, in conche ricavate da blocchi di marmo provenienti dal bacino marmifero dei Canaloni, a Colonnata (Massa Carrara). Ciascuna conca viene preventivamente strofinata all’interno con aglio e quindi riempita con strati alternati di lardo e una miscela costituita da sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio fresco sbucciato e spezzettato (a cui possono essere aggiunte anche altre spezie). I recipienti vengono poi chiusi con una lastra di marmo o altro materiale idoneo. Gli ingredienti sono lasciati risposare per un periodo minimo di sei mesi, all’interno di locali poco areati, nei quali l’umidità dipende solo da fattori naturali. Durante questa fase deve essere verificata la consistenza della cosidetta “salamora”, che è il liquido rilasciato dal lardo in seguito al prolungato contatto con il sale.

L'utilizzo in cucina 

L’ideale è consumare il Lardo di Colonnata IGP al naturale, tagliato a fette sottili, in abbinamento a pane abbrustolito. Oppure come piatto a sé o con abbinamenti anche inusuali, ad esempio con i crostacei. Ottimo se accompagnato a vini strutturati, come la Vernaccia di San Gimignano.