Prosciutto Parma DOP

Le caratteristiche

Il Prosciutto Parma DOP è un prodotto di salumeria dalla forma tondeggiante, ottenuto dalle cosce dei suini. Al taglio il prosciutto si presenta di colore uniforme tra il rosa e il rosso, inframezzato dal bianco pure delle parti grasse. Il sapore è delicato e dolce, poco salato e con arona fragrante.

La storia

Il Prosciutto di Parma DOP deriva dal latino "prae exuctus", prosciugato. A partire dall'anno Mille, Parma e la sua campagna iniziano a cambiare fisionomia: il pane inizia a sostituire la carne per le numerose tasse imposte agli allevatori. È proprio in questo periodo che il prosciutto si caratterizza come alimento pregiato. Risale al Cinquecento però, una delle prime testimonianze sul Prosciutto di Parma di cui parla, in una poesia, Pomponio Torelli. Accenna alla zona di produzione e al modo di stagionatura e salatura.

La produzione

Il Prosciutto di Parma DOP conta su circa 150 produttori concentrati nella parte est della provincia di Parma, in particolare nella zona di Langhirano. Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali sono regolati e garantiti dal consorzio. Vengono usate solo cosce di grande peso. Viene anche chiamato prosciutto dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dal cospargimento di un grasso pregiato, che prende il nome di sugna, ricavata dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore può stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale. A stagionatura completata, il prodotto dovrebbe uscire sul mercato tra i 7 kg e gli 8 kg, mentre il prodotto con osso dovrebbe pesare tra i 9,5 kg e i 10,5 kg. I prosciutti di Parma con un peso che si discosta molto da quelli appena menzionati hanno un valore commerciale inferiore.

L'utilizzo in cucina

Il Prosciutto di Parma DOP si gusta crudo tagliato a fette molto sottili, da solo o accompaggnato dal pane o dalla torta fritta parmigiana. Ottimo è il classico abbinamento con la frutta: meloni, fichi e frutti esotici.