Pecorino Toscano DOP

Le caratteristiche

Il Pecorino Toscano DOP ha un sapore unico dato dal latte, esclusivamente di pecora e prodotto da greggi allevate sul territorio delimitato dalla Denominazione di Origine Protetta. Le pecore appartengono a diverse razze, autoctone (soprattutto Massese) o importate successivamente (Comisana e Sarda) e sono pascolate, in maniera estensiva, in terreni ricchi di erbe e di essenze che conferiscono al formaggio un sapore inimitabile. Ci sono due tipi di Pecorino Toscano DOP: quello fresco e quello stagionato.

La storia

Il Pecorino Toscano DOP fresco si riconosce per la pasta bianca, leggermente paglierina; per la consistenza tenera al tatto, per il sapore dolce e pulito che rimanda all’aroma del latte, profumo che perde durante la maturazione a favore di un gusto più intenso e strutturato che gli conferisce una sorprendente complessità aromatica. Ha un periodo di maturazione minimo di 20 giorni (ma normalmente è prolungato fino a 45/60 giorni) e un peso che rimane intorno ai 2 Kg. La forma è cilindrica e mostra in maniera netta il marchio del Consorzio di tutela sullo scalzo, impresso a inchiostro. Ha una crosta sottile di colore giallo, uniforme, liscia, morbida. 

Il Pecorino Toscano DOP stagionato è a pasta semidura con una crosta sottile di colore giallo, uniforme, liscia, compatta. La pasta, sempre di colore giallo paglierino chiaro, presenta qualche occhiatura irregolare e ben distribuita. L’odore è ben percepibile e rimanda alla frutta secca e al fieno. Queste nuances aumentano prolungando la stagionatura. Ha un periodo di maturazione di almeno 120 giorni, ma può stagionare senza problemi fino ad un anno ed anche oltre. Generalmente il peso di questa tipologia di Pecorino Toscano è di circa 2,3/2,5 Kg per ciascuna forma che appare cilindrica e mostra in maniera netta il marchio, eseguito a fuoco, del Consorzio di tutela sullo scalzo che ne indica la Denominazione di Origine Protetta.

La produzione

Caseificazione. È questo il nome del percorso che parte dal latte e arriva al formaggio. In una parola è racchiusa una pratica antica eppure in continua evoluzione. Col tempo la tecnologia ha affinato e migliorato il processo produttivo, ma il tocco del casaro resta determinante. È lui, infatti a rendere unica ogni forma di Pecorino Toscano DOP.

L'utilizzo in cucina

Il Pecorino Toscano DOP, nella tradizione toscana, viene conservato completamente immerso nell'olio extravergine di oliva assieme a pepe e alloro. In questo modo il formaggio mantiene il proprio grado di stagionatura.



Foto gentilmente offerte dal Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP.