Farina di Neccio della Garfagnana DOP

Le caratteristriche

La Farina di Neccio della Garfagnana DOP presenta un colore che varia dal bianco fino all'avorio scuro, un sapore  doloce caratterizzato  da un leggero retrogusto amarognolo ed una consistenza fine al tatto e al palato. Nel dialetto della garfagnana Neccio è la castagna e i suoi derivati, primo fra tutti il castagnaccio da cui deriva etimologicamente. La Farina di Neccio della Garfagnana è quindi farina di castagne, come ben si comprende dal profumo caratteristico del prodotto.

La storia

La Farina di Neccio della Garfagnana DOP ha costituito per molti secoli un alimento base per il sostentamento delle popolazioni della Garfagnana. Oggi si impiega quasi solo per la produzione dolciaria.
Il termine "neccio" significa "castagno" ed ha origini antiche: intorno all'anno mille, inizia la coltivazione del castagno come "albero del pane".

La produzione

La zona dove si produce la la Farina di Neccio della Garfagnana DOP interessa circa cinquemila ha, nella fascia altimetriche che vanno dal fondo valle fino a novemila metri s.l.m..

Le castagne vengono raccolte generalmente nei mesi di ottobre e novembre. Una volta raccolte, le castagne vengono fatte essiccare in tradizionali strutture denominate “metati”, a fuoco lento e con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno. I frutti vengono immessi nel “metato” in quantità tali da formare uno strato da 20 a 90 cm, in modo che l’umidità possa evaporare senza creare ristagni all’interno della struttura. Dopo circa 40 giorni, le castagne vengono sbucciate con le tradizionali macchine a battitori, ventilate a macchina o con tecniche tradizionali e ripassate a mano per eliminare le parti impure. I mulini provvedono poi alla trasformazione delle castagne secche in farina mediante macine di pietra, con il limite di 5 q al giorno per macina onde evitare il riscaldamento dovuto ad una velocità di lavorazione elevata.

L'utilità in cucina

La Farina di Neccio della Garfagnana DOP viene impiegata per realizare i manafregoli (farina di neccio cotta con il latte), il castagnaccio (pizza al forno ottenuta con farina di neccio, olio, noci e pinoli) e il pane della Garfagnana, il cosidetto "neccio". Oggi, diversi panettieri la stanno riscoprendo per la realizzazione di dolci rustici e caratteristici.