Cotechino Modena IGP

Le caratteristiche

Il Cotechino di Modena IGP è un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica ottenuta da una miscela di carni suine insaccata in involucri naturali o artificiali. Al taglio le fette si devono presentare compatte, con granulometria uniforme e colore tendente al rosso non uniforme. Gusto caratteristico.

La storia 

Il Cotechino di Modena IGP risale a 500 anni nelle terre modenesi. L'eccellenza gastronomica, protagonista sulle tavole degli italiani durante le feste e non solo, vide la luce 500 anni fa nei dintorni di Modena. L’esistenza di questi gustosi prodotti è dovuta all’ingegnosità del popolo di Mirandola che, per sottrarre i maiali al nemico invasore, ne insaccarono le carni macinate nella cotenna e nelle zampe: un’astuzia che oggi ci consente ancora di gustare queste due prelibatezze. Dopo 5 secoli, i due illustri insaccati sono ancora preparati secondo la ricetta di un tempo, ma con delle garanzie in più. La certificazione IGP assicura che lo Zampone Modena e il Cotechino Modena siano proprio quelli nati dalla sapiente miscela di carni e aromi in uso fino dal lontano Rinascimento. Cotechino è oggi considerato uno dei progenitori di tutti gli insaccati che contengono cotenna. Dopo la loro comparsa, diversi prodotti simili apparvero anche nelle altre regioni dell’Italia centro-settentrionale, e contribuirono a tramandare e diffondere le grandi conoscenze dell’arte di preparare insaccati di puro suino.

La produzione

Il Cotechino di Modena IGP si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di cotenna; carne, solitamente non tagli pregiati; pancetta. Condito con sale e spezie(per esempio sale grosso o rosmarino), nella produzione industriale vengono aggiunti per la conservazione nitriti e nitrati. Simile al cotechino, in Veneto e Friuli esiste il musetto, esso è fatto principalmente con carni derivanti dal muso del maiale. La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide. Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del grasso durante la cottura, poi lo si avvolge sotto il braccio, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda, tanta che ne sia ricoperto. Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio e attendere che inizi a bollire. A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore. Alcuni sostituiscono l'acqua dopo un paio d'ore con altra già bollente.

L'utilizzo in cucina

Il Cotechino di Modena IGP viene servito a fette abbastanza spesse in abbinamento a lenticchie, ma anche con fagioli in umido, purè di patate o spinaci al burro