Bresaola della Valtellina IGP

Le caratteristiche

La Bresaola della Valtellina IGP è un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica, che deriva da carne bovina, salata e naturalmente stagionata, da consumarsi cruda. Il colore è rosso brillante uniforme e può presentare sottilissime venature di grasso. Il profumo è delicato e leggermente aromatico; il gusto è gradevole, moderatamente saporito, mai acido.

La Storia

La Bresaola della Valtellina IGP risale al Medioevo. All'inizio la lavorazione era piuttosto essenziale: dopo aver spolpatole cosce dei manzi ed averle cosparse di sale e di spezie, i pezzi di carne appesi, rimanevano ad essiccare per 60 giorni. La derivazione del nome è incerta: "sala come brisa" si dice, ancora oggi nel dialetto di Chiavenna, della carne molto salata. Secondo altri, bisogna rifarsi al tardo latuino: "bresaula", che significava carne tratta alla bragia (brace).Lo studioso locale Anghileri afferma comunque che la bresaola è nata a Chiavenna con diverse sfumatura tra quella di manzo e di cavallo, e differisce ormai dalla carne secca del Canton Grigioni

La produzione

La Bresaola della Valtellina IGP viene prodotta nella provincia di Sondrio in Lombardia. La temperatura abbastanza bassa, l'aria asciutta e la particolare conformazione consentono l'ottenimento di un prodotto conservabile con una salatura contenuta. Perciò rimane molto morbido e moderatamente sapido. Il clima della valle è il vero segreto della bresaola della Valtellina IGP e lo rende un prodotto inimitabile.

L'utilizo in cucina

La Bresaola della Valtellina IGP, per essere totalmente apprezzata, va tagliata in fette sottili (1-1,5 millimetri di spessore). Piatto tipico della tradizione della valle è la Bresaola della Valtellina IGP "Santa", dove viene accompaganta con riccioli di burro al ginepro e pan di segale. È apprezzato anche il carpaccio, composto con foglie di rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano.